Evde Beyaz Peynir Yapması ve Tuz Oranı

Evde peynir yapmak, ilk denemede biraz tedirgin edici görünür; oysa süt, maya, tuz ve sabırdan başka bir şeye ihtiyaç yoktur. Ekmek yapımında olduğu gibi burada da işi belirleyen şey ısı ve bekleme süresidir. Doğru sıcaklıkta mayalanan süt, kendiliğinden pıhtıya döner; siz yalnızca bu pıhtıyı bozmadan süzer, şeklini verir ve tuzunu ayarlarsınız. Aşağıda beyaz peynir yapımı baştan sona anlatılıyor: hangi süt işe yarar, şirden mayası nasıl kullanılır, tuz oranı neye göre hesaplanır ve peynir ne kadar dayanır.

Sütün Seçimi ve Hazırlığı

Peynirin tadı, doğrudan sütün tadıdır. En iyi sonucu çiğ inek, koyun ya da keçi sütü verir; koyun sütü daha yağlı ve verimli, keçi sütü daha beyaz ve keskin bir peynir yapar. Market sütlerinde ise dikkat edilecek bir nokta var: uzun ömürlü (UHT) süt yüksek sıcaklıkta işlendiği için proteinleri zarar görmüştür ve maya ile düzgün pıhtı vermez. Günlük pastörize süt kullanılabilir, ancak pıhtı çiğ süte göre biraz daha yumuşak olur.

Çiğ süt kullanacaksanız güvenlik için ısıl işlem uygulamak akıllıca:

• Sütü kalın tabanlı tencerede karıştırarak 65 °C'ye getirin ve bu sıcaklıkta yarım saat tutun.
• Ya da 72 °C'ye kadar ısıtıp bir dakika bekletin; daha hızlı ama pıhtıyı biraz zayıflatır.
• Ardından tencereyi soğuk su dolu bir leğene oturtup sütü 32–35 °C'ye indirin.
• Tüm kap, kevgir ve tülbentleri kaynar suyla haşlayın; peynir yapımında temizlik lezzetten önce gelir.

Sıcaklığı tahminle değil, bir mutfak termometresiyle takip edin. 30 °C'nin altında maya yavaş çalışır, 40 °C'nin üzerinde pıhtı lastikleşir.

Şirden Mayası ile Pıhtılaştırma

Şirden mayası (peynir mayası), sütün kazein proteinini kesip jöle kıvamında bir pıhtı oluşturur. Hazır şişelerde sıvı, bazen toz halinde satılır ve her ürünün gücü farklıdır; bu yüzden miktarı ambalajın üzerindeki "kaç litre süt için kaç ml" bilgisine göre ayarlamak gerekir. Fazla maya acı tat, az maya ise bir türlü tutmayan sulu bir kütle bırakır.

1. Mayayı bir bardak ılık, klorsuz suda seyreltin. Klorlu şebeke suyu mayayı zayıflatabilir, suyu bir süre açıkta bekletmek işe yarar.
2. Sütü yaklaşık yarım dakika yukarıdan aşağıya doğru karıştırıp mayayı yayın, sonra karıştırmayı tamamen bırakın.
3. Tencerenin kapağını kapatın, üzerine bir örtü atın ve sıcaklığı korumaya çalışarak 60–90 dakika bekletin. Bu sürede tencereyi sarsmayın.
4. Pıhtıyı kontrol edin: parmağınızı yan yatırıp kaldırdığınızda kırılma çizgisi net ve üstünde berrak yeşilimsi peyniraltı suyu birikmişse hazırdır.

Pıhtıyı bıçakla ya da uzun bir spatulayla satranç tahtası gibi 2–3 cm'lik küpler halinde kesin. On beş dakika kadar dinlendirin; küpler dibe çöker, su yukarı çıkar. Bu aşamada tencereyi hafifçe eğerek suyun ne kadar ayrıldığını görebilirsiniz.

Süzme, Kalıba Alma ve Presleme

Pıhtıyı kepçeyle nazikçe alıp, delikli bir kalıba ya da içi tülbentle kaplanmış süzgece yerleştirin. Kırıntı gibi ufalanmasın; iri parçalar birbirine daha iyi kaynar. Tülbentin uçlarını üzerine katlayın.

• İlk yarım saat kendi ağırlığıyla süzülsün.
• Sonra peynirin ağırlığının 1–2 katı kadar bir yük koyun (bir tabak üstüne su dolu kavanoz yeter).
• Toplam 3–5 saat preste tutun; ortada bir kez ters çevirin ki iki yüzü de düzgün olsun.
• Preslenmiş bloğu 5–6 cm'lik kalıplar halinde kesin.

Kalan peyniraltı suyunu dökmeyin: ekmek hamurunda, çorbalarda ya da lor yapmak için kaynatarak kullanabilirsiniz. Kabaca 10 litre tam yağlı inek sütünden bir kilogram civarında taze peynir çıkar; koyun sütünde bu verim belirgin şekilde artar.

Tuz Oranı: Salamura mı, Kuru Tuz mu?

Tuz sadece lezzet vermez; suyu çeker, dokuyu sıkılaştırır ve bozulmayı geciktirir. İki yol var ve ikisini birleştirmek de mümkün.