Et yemeği denince akla çoğu zaman saatlerce ocakta bekleyen tencereler gelir. Oysa etin uzun süre pişmesi gerekip gerekmediği, tamamen hangi parçayı seçtiğinizle ilgilidir. Doğru parçayı doğru yöntemle buluşturduğunuzda, akşam eve geldikten yarım saat sonra sofraya sıcak bir tabak koyabilirsiniz. Aşağıda hem malzeme seçimini hem de pişirme mantığını adım adım anlatıyorum; böylece tarife bakmadan da kendi kolay et yemeği tarifi denemelerinizi yapabilecek hale geliyorsunuz.
Etin sertliği, o kasın hayvan yaşarken ne kadar çalıştığıyla ilgilidir. Çok çalışan kaslar bol bağ dokusu taşır; bu doku ancak uzun ve nemli pişirmeyle jelatine dönüşüp yumuşar. Az çalışan kaslar ise zaten yumuşaktır ve uzun pişirmede kurur, lif lif olur. Yani pratik yemekler için hedefimiz, sırt ve bel bölgesinden gelen parçalar.
İncik, kol, döş ve kuyruk gibi parçaları bu listeye almadım. Onlar lezzetli ama sabır isteyen parçalar; haşlama, güveç ve çorbalar için ayırın. Zaten çorba tariflerine ayrılmış sayfada bu tür parçaların suyunu nasıl değerlendirebileceğinizi bulabilirsiniz.
Pratik et yemeklerinde başarı, tarifin uzunluğundan değil birkaç basit alışkanlıktan gelir. Bu üç kuralı oturttuğunuzda hangi tarife bakarsanız bakın sonuç tutarlı olur.
Buzdolabından çıkan soğuk eti tavaya atarsanız tavanın ısısı düşer, et kızarmak yerine suyunu bırakıp haşlanır. Eti pişirmeden 20-30 dakika önce çıkarın, üzerini kâğıt havluyla kurulayın. Nemli yüzey, o güzel kahverengi kabuğun oluşmasını engeller.
Yağı ekledikten sonra hafif dumanlanma başlayana kadar bekleyin. Etleri tek sıra halinde, aralarında boşluk kalacak şekilde yerleştirin. Tava dolarsa buhar birikir ve yine haşlanmış bir sonuç alırsınız. Gerekirse iki partide pişirin.
Kırmızı ete tuzu pişirmenin sonuna doğru atmak yaygın bir alışkanlıktır; hemen pişirilecekse tuzu önceden ekleseniz de olur, ama et yarım saat tuzlu beklerse yüzeyi ıslanır. Pişen eti tabağa aldıktan sonra 3-5 dakika dinlendirin. Bu sürede lifler gevşer, su etin içinde dağılır. Hemen kestiğinizde tüm su tahtaya akar.
Aşağıdaki dört yöntem birbirinin varyasyonu gibi görünse de dokuları tamamen farklıdır. Dördünü de bir kez deneyin, hangisinin damak zevkinize uyduğunu göreceksiniz.
| Yöntem | Uygun parça | Yaklaşık süre |
|---|---|---|
| Sote | Nuar, kontrfile dilimleri | 15-20 dakika |
| Kavurma | Kuşbaşı sırt eti | 20-25 dakika |
| Izgara | Bonfile, antrikot, pirzola | 6-10 dakika |
| Kıymalı | Dana veya kuzu kıyma | 10-15 dakika |
Et hızlı piştiği için yanındaki garnitür genelde daha uzun sürer. Bu yüzden sıralamayı tersten kurun: önce pilavı ocağa alın, sebzeleri fırına verin, en son eti pişirin. Böylece et dinlenirken diğer her şey hazır olur.
Kaynaklar ve bağlantılar