Ekmek, mutfakta öğrenilmesi en kolay ama ustalaşması en uzun süren işlerden biridir. Malzeme listesi kısadır: un, su, tuz, maya. Buna karşın aynı dört malzemeyle bambaşka sonuçlar alırsınız; çünkü ekmeği belirleyen şey oran, sıcaklık ve zamandır. Ev yapımı ekmek tarifi ararken karşınıza çıkan onlarca farklı yöntem de bundan kaynaklanıyor. Aşağıda hamurun nasıl davrandığını, hangi adımın neden önemli olduğunu ve fırınınız olmasa bile tencerede nasıl güzel bir ekmek çıkarabileceğinizi adım adım anlatıyorum.
Ekmeğin iskeleti undur. Ekmeklik un, glüten oranı yüksek olduğu için hamura esneklik ve tutuş kazandırır. Elinizde sadece çok amaçlı un varsa da olur; bu durumda hamur biraz daha yumuşak, gözenekler biraz daha küçük olur. Tam buğday veya çavdar eklemek isterseniz toplam unun üçte birini geçmeyin, aksi halde hamur ağırlaşır ve yeterince kabarmaz.
Su miktarı, ekmeğin karakterini doğrudan belirler. Unun ağırlığının yüzde 60'ı kadar su kullanırsanız şekli kolay tutan, dilimlenmesi rahat bir ekmek olur. Yüzde 70-75'e çıktığınızda hamur yapış yapış olur ama içi daha delikli, kabuğu daha çıtır çıkar. Yeni başlıyorsanız yüzde 65 civarı iyi bir orta yoldur.
Yoğurmanın amacı glüteni geliştirmek, yani unun içindeki protein ağını düzenli bir yapıya kavuşturmaktır. Elle yoğuruyorsanız 8-10 dakika yeterlidir. Hamuru tezgaha bastırıp ileriye doğru itin, katlayın, çevirin ve tekrarlayın. Un serpme dürtüsüne mümkün olduğunca direnin; fazla un eklemek hamuru kurutur.
Yoğurmayı sevmiyorsanız bekletmeli yöntemi deneyin: malzemeleri kaşıkla karıştırıp topaksız bir hamur elde edin, üzerini örtün ve 30 dakika dinlendirin. Sonra hamurun kenarından tutup ortaya doğru katlayın, bunu dört yönde tekrarlayın. Yarım saat arayla iki-üç kez daha katladığınızda hamur, hiç yoğurmamış olmanıza rağmen pürüzsüz ve elastik hale gelir.
İlk mayalanma, oda sıcaklığında genelde 1-2 saat sürer. Süreye değil hamurun haline bakın: hacmi belirgin şekilde artmış, yüzeyi kabarcıklı ve dokunduğunuzda hafif yaylanıyor olmalı. Mutfağınız soğuksa süre uzar; bu bir sorun değil, hatta yavaş mayalanma daha aromatik bir ekmek verir. Acele etmek isterseniz hamuru kapağı kapalı fırının içine, yanına bir kap sıcak su koyarak bırakabilirsiniz.
Mayalanan hamuru tezgaha alın, elinizle nazikçe yayıp bir zarf gibi katlayın ve kendinize doğru çevirerek yüzeyini gerdirin. Bu gerginlik, ekmeğin fırında yukarı doğru kabarmasını sağlar. Şekil verdikten sonra 30-45 dakika daha, üzeri örtülü olarak dinlendirin.
Fırınınız varsa 230 derecede, tercihen içine önceden ısıtılmış bir tepsi veya döküm tencere koyarak pişirin. İlk 15 dakika kapaklı ya da buharlı pişirmek kabuğun geç sertleşmesini, dolayısıyla ekmeğin daha çok kabarmasını sağlar. Sonra kapağı açıp 20-25 dakika daha kızartın.
Fırınınız yoksa kalın tabanlı, kapaklı bir tencere işi görür. Tencerenin dibine yağlı kağıt yerleştirin, hamuru koyun, kapağı kapatın ve en kısık ateşte 35-45 dakika pişirin. Ekmeğin altı kızarınca dikkatlice ters çevirip 10-15 dakika daha pişirin. Ocak üstünde pişen ekmek fırındakine göre daha yumuşak kabuklu olur; sabah kahvaltısında peynirle, zeytinle, yumurtayla yemek için çok uygundur.
En sık yapılan hata, ekmeği sıcak sıcak kesmektir. Pişme, fırından çıktıktan sonra da bir süre devam eder; hemen kestiğinizde iç doku yapışkan kalır. Ekmeği tel bir ızgara üzerinde en az 40 dakika, tam soğuması için 1 saat bekletin. Saklarken poşet yerine bez torba veya kağıt kullanın; poşette kabuk yumuşar. İki günden fazla duracaksa dilimleyip dondurun, tostta veya tavada ısıtarak taze gibi tüketirsiniz.
Bayatlayan ekmeği atmayın. Rendeleyip galeta unu yapabilir, küp küp kesip tavada kızartıp salatalara ekleyebilir, kalın dilimleri çorbaların yanında sunabilirsiniz. Ev yapımı sosların, dip so