Çorba, mutfakta en az malzemeyle en çok şeyi öğretebilen yemektir. Bir tencere su, birkaç sebze, biraz yağ ve tuz; gerisi sabır ve dikkat. Bu yüzden yeni yeni yemek yapmaya başlayan biri için de, yıllardır tencere başında olan biri için de aynı ölçüde öğretici bir alandır. Aşağıda bir ev yapımı çorba tarifi hazırlarken temel aldığınız yapıyı, malzeme seçimini, kıvam ayarını ve saklama yöntemlerini adım adım anlatıyoruz. Amaç tek bir tarifi ezberletmek değil; kendi dolabınızdaki malzemeyle doyurucu bir çorba kurabilmenizi sağlamak.
Çeşitleri ne kadar farklı olsa da çorbaların büyük kısmı aynı üç katman üzerine kurulur: aromatik taban, gövde ve sıvı. Aromatik taban, tencerenin dibinde yağda yumuşatılan soğan, sarımsak, havuç veya kereviz sapıdır. Gövde, çorbanın doyuruculuğunu veren kısımdır: mercimek, nohut, bulgur, pirinç, patates ya da et. Sıvı ise su veya et, tavuk, sebze suyu olabilir.
Bu üç katmanı doğru sırayla kurduğunuzda, tarife bakmadan da tutarlı bir sonuç alırsınız. Sırayı şöyle özetleyebiliriz:
Tuzu ne zaman atmalı sorusu sık gelir. Kuru baklagillerde tuzu pişmenin son üçte birine bırakmak kabuğun sertleşmesini önler. Diğer çorbalarda başta az miktar tuz atıp sonunda tadına bakarak tamamlamak en güvenli yoldur.
Alışverişe çıkmadan da çorba yapılabilir. Elinizde ne varsa ona uygun bir yapı seçmek, mutfakta israfı da azaltır. Mevsim sebzeleriyle yapılan yemeklerde olduğu gibi burada da ilkesi aynıdır: sebzenin mevsimi ne ise çorbası da o dönemde en lezzetli olur.
Kırmızı mercimek en affedici olanıdır; 20-25 dakikada dağılır, blenderdan geçirilince pürüzsüz bir kıvam verir. Yeşil mercimek ve nohut taneli kalır, önceden ıslatmak gerekir. Bu grup, öğle aralarında tek başına yenip doyurabilecek kadar besleyicidir.
Kabak, brokoli, karnabahar, havuç ya da patatesle yapılır. Sebzeler yumuşayana kadar haşlanır, sonra kendi suyuyla ezilir. Kıvamı toparlamak için bir patates ya da bir kaşık pirinç eklemek yeterlidir; kremaya ihtiyaç duymazsınız.
Kemikli parçalarla hazırlanan suyun tadı, küp etle yapılana göre belirgin biçimde derindir. Tavuk eti ile pratik yemekler hazırlarken artan kemikleri atmayıp dondurucuda biriktirmek, sonradan çok iyi bir çorba tabanı verir. Suyu kısık ateşte, kaynatmadan, sadece titretecek şekilde pişirmek berrak bir sonuç sağlar.
Şehriye, arpa şehriye, bulgur ya da yarma kullanılır. Bunlar suyu çekerek çorbayı hızla koyulaştırdığından, ölçüyü az tutmak gerekir. Makarna ve pilav tariflerini bilen biri bu davranışı zaten tanır: tahıl pişerken hacmi iki katına çıkar.
Çorbada en sık yapılan hata kıvamı sonunda düzeltmeye çalışmaktır. Oysa kıvam pişirme süresince kontrol edilir. Aşağıdaki tablo hangi durumda ne yapılacağını kısaca gösteriyor:
| Sorun | Çözüm |
|---|---|
| Fazla koyu | Kaynar su veya sıcak et suyu ile azar azar açın, ardından tuzu yeniden ayarlayın. |
| Fazla sulu | Kapağı açık, kısık ateşte 10 dakika daha pişirin ya da bir kaşık un-yağ karışımı ekleyin. |
| Tadı yavan | Tuzdan önce asit deneyin: limon suyu ya da bir tutam sirke tadı canlandırır. |
| Yoğurt kesildi | Yoğurdu yumurta ve unla çırpıp sıcak suyla ılıştırarak ekleyin, sonrasında kaynatmayın. |
Bitiriş dokunuşları küçük ama belirleyicidir. Tereyağında ısıtılmış pul biber veya nane, tabağa gelen çorbanın kokusunu tamamen değiştirir. Üzerine ekleyeceğiniz kızarmış ekmek küpleri de aynı işi görür; evde ekmek yapmanın sırlarını uygulayıp bayat kalan somunu böyle değerlendirebilirsiniz. Yanına hafif bir salata ve ev yapımı sos koyduğunuzda ortaya tek başına yeterli bir öğün çıkar.
Çorba, önceden hazırlanmaya en uygun yemeklerden biridir. Ancak her çorba aynı şekilde saklanmaz.