Domates Konserve Yapımı Ev Yöntemiyle

Ağustos sonu ve eylül başı, domatesin en yoğun, en tatlı, en kokulu haliyle tezgâhlarda durduğu dönemdir. Bu dönemde alınan birkaç kasa domatesle kışın bütün sos ihtiyacınızı karşılayabilirsiniz. Domates konserve yapımı ilk bakışta zahmetli görünse de aslında birkaç temel kuralı öğrendikten sonra tekrarlanan, hatta bir aile geleneğine dönüşen basit bir işe dönüşür. Burada iki yöntemi de baştan sona anlatıyorum: çiğ dolum ve pişirerek dolum. İkisinin de kendine göre avantajı var, ama güvenlik kuralları ikisinde de aynıdır.

Doğru Domatesi Seçmek

Konserve için ideal domates, eti kalın, suyu az, çekirdek boşluğu küçük olan türlerdir. Salçalık ya da "sos domatesi" diye satılan uzunca, armut biçimli domatesler bu iş için biçilmiş kaftandır. Salata domatesi de olur ama daha çok su verir, kaynatma süresi uzar ve kavanoz başına verim düşer.

• Kabuğu çatlamış, ezik ya da küflü olanları ayırın; tek bir bozuk domates bütün kavanozu riske atar.
• Yeşilimsi, tam olgunlaşmamış domatesler tat olarak zayıf kalır.
• Aşırı yumuşamış, ekşimeye başlamış domatesleri konserveye değil, hemen tüketilecek soslara ayırın.
• Mümkünse hepsini aynı gün işleyin; bekleyen domates hem su kaybeder hem bozulmaya başlar.

Kavanoz ve Kapak Hazırlığı

Kavanozları sıcak sabunlu suyla yıkayıp iyice durulayın. Ardından ya 100 derecelik fırında ters çevirerek 15-20 dakika bekletin ya da büyük bir tencerede kaynayan suda 10 dakika tutun. Kapaklar için fırın uygun değildir; contası zarar görür. Kapakları kaynar suya batırıp çıkarmak yeterli. En önemli nokta: kapaklar tek kullanımlıktır sayılmasa da conta bölümü yorulur. Eğer conta sertleşmiş, ezilmiş ya da paslanmışsa yenisini alın. Kavanozun ağız kenarında en küçük bir çentik varsa o kavanozu konserve için kullanmayın, kuru gıda saklamaya ayırın.

Yöntem 1: Çiğ Dolum (Soğuk Dolgu)

Bu yöntem daha az iş gerektirir ve domatesin tazeliğini daha iyi korur. Kışın açtığınızda çorbaya, pilavlık soslara ya da et yemeklerinin altına attığınızda taze domates hissi verir.

1. Domateslerin sap kısmını kesip kabuklarını çıkarın. Kabuk için domatesleri kaynar suya 30-40 saniye atıp buzlu suya alın; kabuk kendiliğinden sıyrılır.
2. Domatesleri dörde ya da irice parçalara bölün, isterseniz robottan geçirin.
3. Her yarım litrelik kavanozun dibine 1 çay kaşığı limon suyu ya da bir tutam sitrik asit (limon tuzu) koyun. Litrelik kavanozda bu miktarı iki katına çıkarın. Bu adım keyfi değil, güvenlik meselesidir.
4. Domatesleri kavanoza doldurup kaşığın tersiyle bastırın; kendi suyu yükselip aralara dolsun.
5. Ağzın 1,5-2 cm altına kadar doldurun, kenarları nemli temiz bezle silin, kapağı sıkıca kapatın.
6. Kavanozları bez serilmiş büyük bir tencereye dizin, üzerlerini en az 3-4 cm geçecek kadar su ekleyin. Su kaynadıktan sonra yarım litrelik kavanozları 40 dakika, litrelikleri 45-50 dakika kaynatın.

Yöntem 2: Pişirerek Dolum (Sıcak Dolgu)

Domatesi önceden pişirmek suyunun bir kısmını uçurur, tat yoğunlaşır ve kavanozda su ile domatesin ayrışması sorunu ortadan kalkar. Makarna sosu olarak kullanacaksanız bu yöntem daha uygundur.

• Kabuğu soyulmuş domatesleri geniş bir tencerede orta ateşte 15-20 dakika kaynatın, ara ara karıştırın.
• Yüzeyde biriken köpüğü alın; bu köpük kavanozda hoş olmayan bir tat bırakır.
• Kavanozlara yine limon suyu ya da sitrik asit koyun, sıcak domatesi kaynar haldeyken doldurun.
• Kaynayan suda yarım litrelik kavanozları 35 dakika, litrelikleri 40-45 dakika işleme alın.

Domates, sanıldığının aksine tek başına yeterince asitli bir gıda değildir. Bazı çeşitlerin ve fazla olgun meyvelerin asitliği sınırın altına düşer. Limon suyu ya da sitrik asit eklemek, ısıl işlemin işini garantiye alan basit ama vazgeçilmez bir adımdır. Tuz sadece tat için eklenir, koruyucu değildir.

Soğutma, Kontrol ve Saklama

Kavanozları tencereden çıkarıp mutfak tezgâhında bir bez üzerinde, birbirine değmeyecek şekilde 12-24 saat soğumaya bırakın. Bu sürede kapaklardan "tık" sesleri duyabilirsiniz; vakumun oluştuğu anlamına gelir. Soğuduktan sonra kapağın ortasına parmakla bastırın: içeri çökmüş ve oynamıyorsa kapanma başarılı. Kapak inip kalkıyorsa o kavanozu rafa koymayın, buzdolabına alıp bir hafta içinde tüketin.

Kavanozları serin, karanlık ve kuru bir yerde saklayın. Işık rengi soldurur, sıcaklık dalgalanması vakumu yorar. Üzerine tarih yazmayı ihmal etmeyin; bir yıl içinde tüketmek en iyisi. Açtıktan sonra buzdolabında üç-d