Hamsi, mutfakta en az emekle en çok lezzet veren balıklardan biri. Küçük olduğu için hızlı pişer, ucuzdur, doğru yapıldığında dışı çıtır içi sulu kalır. Ama aynı sebeplerle affetmez de: bir iki dakika fazla tavada kaldığında kurur, unlaması yanlış olduğunda hamurumsu bir kabuk oluşur, yağın sıcaklığı düşükse balık yağı emip ağırlaşır. Aşağıda hamsi tava pişirme işini baştan sona, temizlikten servise kadar anlatıyorum; kendi mutfağınızda ilk denemede tutturabileceğiniz kadar açık olmasına çalıştım.
İyi bir tavanın yarısı balıkçı tezgâhında hallolur. Tazeliği anlamak için birkaç basit işaret yeterli:
Kilo hesabı yaparken kişi başı 250–300 gram düşünebilirsiniz. Temizlik sırasında ağırlığın bir kısmı gideceği için cömert davranmakta fayda var.
Hamsi temizlemek göründüğünden kolaydır, sadece biraz sabır ister. Baş kısmını başparmak ve işaret parmağınızın arasına alıp aşağı doğru kırın; baş ile birlikte iç organlar da gelir. Ardından karın boşluğunu parmağınızla açıp orta kılçığı kuyruğa doğru sıyırın. Kuyruk kısmını koparmadan bırakırsanız balık tavada kelebek gibi açılır ve daha gösterişli olur.
Temizlenen hamsileri bol soğuk suda birkaç kez çalkalayın, suyu berraklaşana kadar devam edin. En kritik adım bundan sonra: balıkları süzgeçte bekletip iyice kurulayın. Islak hamsi una tutunmaz, tavada yağ sıçratır ve çıtırlaşmaz. Kâğıt havlu üzerine tek sıra dizip on beş dakika beklemek çoğu zaman yeterlidir.
Balık ne kadar kuruysa kabuk o kadar çıtır olur. Acele edip ıslak balığı una bulamak, tavadaki tüm çabayı boşa çıkarır.
Tuzu una karıştırmak yerine doğrudan balığa vermek daha kontrollü sonuç verir. Kurulanmış hamsileri hafifçe tuzlayıp on dakika beklettikten sonra unlarsanız, tuz ete işler ve kabuk tuzsuz kalmaz. Fazla erken tuzlarsanız balık su bırakır; bu da yine ıslaklık demektir.
Klasik hamsi tavada kullanılan un mısır unudur. Mısır unu iri taneli yapısı sayesinde gevrek, kumlu bir kabuk oluşturur. Buğday unu tek başına kullanıldığında daha yumuşak, hamurumsu bir yüzey verir. En dengeli sonuç için:
Unları geniş bir tepside karıştırın. Hamsileri teker teker değil, birkaçını birden atıp tepsiyi sallayarak bulayın; sonra fazla unu silkeleyerek alın. Tavaya giden fazla un yağın dibinde yanar ve tüm kızartmanın kokusunu bozar. Un hikâyesinin mutfaktaki her alanda olduğu gibi burada da inceliği, doğru unu doğru işe koşmakta.
Yağ seçimi konusunda ayçiçek yağı en pratik seçenektir; zeytinyağı da kullanılabilir ama dumanlanma noktası düşük olduğu için ısıyı iyi ayarlamak gerekir. Tavaya balıkların yarısını örtecek kadar, yaklaşık bir parmak yüksekliğinde yağ koyun.
Yağın sıcaklığını ölçmenin ev usulü yolu: bir tutam unu yağa attığınızda hemen cızırdayıp yüzeye çıkıyorsa hazırdır. Duman çıkıyorsa fazla ısınmıştır, ocağı kısıp bir dakika bekleyin.
| Aşama | Süre | İşaret |
|---|---|---|
| Birinci yüz | 2–3 dakika | Kenarlar altın rengine döner |
| Çevirdikten sonra | 1,5–2 dakika | Kabuk sertleşir, cızırtı azalır |
| Süzülme | 2 dakika | Tel süzgeçte fazla yağ akar |
Toplam pişirme süresi çoğu zaman beş dakikayı geçmez. Hamsiyi tavaya attıktan sonra hemen oynatmayın; kabuk oluşmadan çevirmeye çalışırsanız un tabakası tavada kalır. Cızırtının tizleştiğini duyduğunuzda tek seferde çevirin.
Dikkat edilecek birkaç nokta:
Hamsi tava sıcak yenir; beklediğinde çıtırlığını hızla kaybeder. Üzerine bol limon sıkın, yanına ince kıyılmış roka ve mor soğan koyun. Soğanı sumakla ovmak keskinliğini alır ve balığın yağını dengeler. Mevsim sebzeleriyle hazırlanmış hafif bir garnitür, ev yapımı bir yoğurtlu sos ya da sirkeli bir salata sosu masayı tamamlar. Ekmek konusunda mısır ekmeği klasik eşliktir; evde ekmek yapmaya alışkınsanız mısır unlu bir somun bu sofra için birebirdir.
Artan hamsiyi ertesi gün tavada ısıtmak yerine, önceden ısıtılmış fırında birkaç dakika bekletmek daha iyi sonuç verir. Yine de