Tavuk, mutfakta en affedici malzemelerden biri. Kısa sürede pişer, hemen her baharatla uyum sağlar, hem tencerede hem fırında hem tavada iş görür. Akşam eve yorgun geldiğinizde bir tavuk yemeği tarifi, çoğu zaman yarım saat içinde masaya sıcak bir tabak koymanın en kolay yolu olur. Ama tavuğun bir de zor tarafı var: fazla pişerse kurur, az pişerse güven vermez. Aşağıda tavuğu doğru seçmekten baharatlamaya, üç farklı pişirme yöntemine kadar kendi başınıza uygulayabileceğiniz bir düzen anlatıyorum.
Tavuğun her parçası aynı davranmaz. Göğüs eti yağsızdır, bu yüzden hızlı pişer ve hızlı kurur. Baget, kalça ve but eti daha yağlı olduğu için uzun pişirmeye dayanır, sos içinde bekledikçe lezzetlenir. Kanat ise fırın ve ızgara için idealdir.
Bütün tavuk haşladığınızda ortaya çıkan tavuk suyunu dökmeyin. Süzüp buzdolabında iki gün, derin dondurucuda haftalarca saklayabilirsiniz. Çorba tariflerinde ve pilav yapımında suyun yerine bunu kullanmak, yemeğin tadını tek hamlede yukarı taşır.
Tavuk yemeğinin lezzeti aslında tencereye girmeden önce belirlenir. Şu üç adımı atlamamak, sonucu belirgin biçimde değiştirir:
Marine etmek isterseniz basit bir formül yeterli: bir ölçü yağ, bir ölçü asit (yoğurt, limon suyu, nar ekşisi), yeterince tuz ve baharat. Yoğurtlu marinasyon eti yumuşatır ve fırında güzel bir kabuk verir. Limonlu marinasyonda ise otuz dakikayı geçmemeye çalışın; asit uzun sürede etin dokusunu tebeşirleştirir.
Göğüs etini kalem kalınlığında şeritler halinde kesin. Tavayı iyice ısıtın, yağı ekleyin ve tavukları tek kat halinde yayın. Tavayı doldurmayın; sıkıştırılan et suyunu bırakıp haşlanır. İki dakika dokunmadan bekleyin, çevirin, renk alınca alın. Aynı tavada soğan, biber, mantar sotelenip tavuk geri eklenir. Üzerine bir kaşık salça ya da domates, biraz su; üç dakika kaynatıp bitirin. Yanına pilav ya da bir kâse makarna çok yakışır.
But veya baget kullanın. Patates, havuç, kabak, soğan iri iri doğranır; tavukla birlikte yağ, tuz, kekim ve salçalı sosla harmanlanır. Tepsiye tek kat yayın, 200 derecede pişirin. Son on dakikada üstünü açıp kızartın. Mevsim sebzelerini bu tepsiye göre değiştirmek, aynı tarifi yılın her ayında farklı gösterir.
Kuşbaşı doğranmış but etini yağda mühürleyin, soğan ekleyip pembeleştirin, salçayı kavurun, sıcak su ilave edip kapağı kapatın. Nohut, taze fasulye, patlıcan ya da bezelye ile zenginleştirebilirsiniz. Sulu tavuk yemekleri, et yemeklerine göre çok daha kısa sürede pişer; bu yüzden hafta içi için daha uygundur.
Tavuk pişti mi sorusunun en net cevabı, en kalın yerinden kesip baktığınızda etin süt beyazı olması ve akan suyun berrak görünmesidir. Pembe leke veya bulanık su varsa iki dakika daha bekleyin. Fırından ya da tavadan çıkan tavuğu hemen kesmeyin; beş dakika dinlendirmek suyunun içine geri dağılmasını sağlar.
Kurumuş bir tavuğu kurtarmanın en pratik yolu: dilimleyip biraz tavuk suyu, tereyağı veya yoğurtlu sosla buluşturmak. Sos, kaybedilen nemi kısmen telafi eder.
Ev yapımı soslar bu noktada çok işe yarar. Sarımsaklı yoğurt, hardal-bal karışımı, tahinli limon sosu ya da domates bazlı hafif bir sos, aynı tavuğu üç farklı yemeğe çevirir. Salata sosları ve dip sosları için hazırladığımız tarifleri tavuk tabaklarınızın yanında düşünmeniz yeterli.
| Hazırlık | Nasıl saklanır | Nereye dönüşür |
|---|---|---|
| Haşlanmış bütün tavuk | Eti ve suyu ayrı kaplarda, 2 gün | Çorba, salata, sandviç içi |
| Marine edilmiş göğüs şeritleri | Buzdolabında 1 gün, dondurucuda 1 ay | Sote, wrap, makarna sosu |
| Fırın tep |