Pazardan yeni gelmiş bir kasa sebzenin kokusu, mutfakta yapılacak işi kendiliğinden söyler. Mevsiminde toplanmış bir patlıcanın, henüz sertliğini yitirmemiş bir kabağın ya da kışın ortasında bulduğunuz tatlı bir pırasanın tadı, sera ürünlerinden belirgin biçimde farklıdır. Bu yüzden iyi bir sebze yemeği tarifi aslında uzun bir malzeme listesiyle değil, doğru zamanda doğru sebzeyi seçmekle başlar. Aşağıda mevsim mevsim nelerin öne çıktığını, sebzeleri pişirirken nelere dikkat etmek gerektiğini ve tek bir temel yöntemi öğrenerek onlarca yemeğe nasıl ulaşabileceğinizi adım adım anlatıyorum.
Sebzeyi mevsiminde almanın iki somut faydası var: tadı daha yoğun olur ve fiyatı düşer. Ayrıca mevsiminde olan sebze daha az işlem gerektirir; çünkü kendi şekeri ve suyu yeterlidir, ağır soslarla desteklenmeye ihtiyaç duymaz.
Alışverişte tek kural yeterli: ağırlığına göre iri görünen, kabuğu parlak ve sapı canlı olan sebzeyi seçin. Sap kısmı kurumuş ya da buruşmuş sebze, raftaki süresini çoktan doldurmuş demektir.
Sebze yemeklerinin en sık yapılan hatası, her şeyi aynı anda tencereye atmaktır. Sebzelerin pişme süreleri birbirinden çok farklıdır; havuç yumuşarken ıspanak dağılır, patates diri kalırken kabak lapaya döner. Sıralama bu yüzden tarifin kendisi kadar önemlidir.
Tuzu ne zaman atacağınız da sonucu değiştirir. Sebzeden su çekmek istiyorsanız erken, dokusunu korumak istiyorsanız pişmeye yakın tuzlayın. Kabak ve patlıcan gibi çok su bırakan sebzelerde tuzu sona bırakmak, yemeğin sulanmasını engeller.
Aşağıdaki iskeleti öğrendiğinizde, elinizdeki sebzeye göre yeni bir yemek uydurabilirsiniz. Ölçüler dört kişilik.
Malzemeler: 1 kuru soğan, 2 diş sarımsak, yarım çay bardağı zeytinyağı, 1 kilo mevsim sebzesi (tek çeşit ya da karışık), 1 domates ya da 1 tatlı kaşığı salça, tuz, karabiber, 1 su bardağı sıcak su.
Yapılışı: Soğanı yemeklik doğrayıp zeytinyağında yumuşatın. Sarımsağı ekleyip yarım dakika çevirin. Sert sebzeleri koyup 3–4 dakika kavurun. Salçayı ya da rendelenmiş domatesi ekleyip kokusu çıkana kadar karıştırın. Yumuşak sebzeleri katın, sıcak suyu ekleyin, kapağı kapatıp kısık ateşte 20–25 dakika pişirin. Ocağı kapatmadan tuzunu ayarlayın, yeşilliği serpin.
Bu iskeleti şöyle çeşitlendirebilirsiniz:
Aynı temel yöntem, sıcak ve besleyici çorba tariflerine de kolayca dönüşür: suyu artırıp sebzeleri blenderdan geçirmeniz yeterli. Tek kasede toplanan öğünler ya da makarna ve pilav tariflerinin yanına verilecek bir zeytinyağlı da yine bu iskeletten çıkar.
Sebze yemekleri buzdolabında ağzı kapalı