Sonbahar serinliği başladığında köy evlerinin balkonlarında, kilerlerinde ya da gölgeli avlularda asılı duran sucuk dizileri, kışa hazırlığın en görünür işaretlerinden biridir. Et toplama sucuk da tam olarak bu geleneğin ürünü: birkaç hanenin ya da geniş bir ailenin etini bir araya getirip, aynı gün içinde kıyıp harmanladığı, sonra da açık havada kuruttuğu eski usül sucuktur. Bugün aynı işi tek başınıza, birkaç kilo etle, mutfağınızda da yapabilirsiniz. Aşağıda hem oranları hem de en çok hata yapılan noktaları adım adım anlatıyorum.
Adını, etin tek bir hayvandan değil, çeşitli parçalardan “toplanarak” bir araya getirilmesinden alır. Bu yüzden karışımda hem sinirli kol eti, hem daha yağlı döş, hem de az miktarda kuyruk yağı bulunabilir. Fabrika sucuğundan iki temel farkı vardır: kurutma tamamen hava akımıyla, yani sabırla yapılır ve baharat oranı ailenin damak alışkanlığına göre serbestçe ayarlanır. Sonuçta elde ettiğiniz sucuk daha yoğun kokulu, daha sert dokulu ve dilimlendiğinde daha koyu renkli olur.
Kurutmalı ürünlerde başarı, ilk günden çok üçüncü haftada belli olur. Bu nedenle acele etmeden, tek bir aşamayı bile atlamadan çalışmak gerekir.
Aşağıdaki oranlar 5 kilogram karışım için hesaplanmıştır. Kendi miktarınıza göre çarparak ya da bölerek uygulayabilirsiniz.
| Malzeme | Miktar | Not |
|---|---|---|
| Yağsız dana/sığır eti | 4 kg | Kol, döş, but karışık olabilir |
| Kuyruk yağı veya sert iç yağ | 1 kg | Toplam ağırlığın yaklaşık %20’si |
| Kaya tuzu | 110–125 g | Kilo başına 22–25 g |
| Sarımsak | 80–100 g | Havanda ezilmiş, suyuyla birlikte |
| Tatlı kırmızı pul biber | 60 g | Acı sevenler bir kısmını acı biberle değiştirir |
| Kimyon | 40 g | Tercihen taze çekilmiş |
| Karabiber | 20 g | |
| Yenibahar | 10 g | İsteğe bağlı |
| Çemen otu | 15 g | Bağlayıcılık ve koku için |
| Doğal bağırsak | yaklaşık 6–7 m | Tuzlu satılanı bol suda bekletilir |
Şeker konusunda iki yaklaşım vardır: bir çay kaşığı toz şeker fermantasyonu hızlandırır, ekşi tonu belirginleştirir. İstemiyorsanız hiç koymayabilirsiniz. Ev şartlarında güvenliği artırmak için kürleme tuzu (nitritli tuz) kullanmak isterseniz, ambalajındaki kilo başına oranı harfiyen uygulayın, gözle tahmin etmeyin.
Dinlendirme sonunda küçük bir parçayı tavada pişirip tadın. Tuz ya da kimyon eksikse, dolum öncesi düzeltme şansınız hâlâ vardır. Bu küçük deneme parçası, akşam ekmek arasında da güzel gider; ev ekmeğiyle yapılan denemeler sitedeki ekmek anlatılarında ayrıca konu edilir.
Bağırsakları ılık suda bekletip iç yüzeyini de yıkayın, sirkeli suyla son bir kez geçirin. Makinenin dolum hunisine geçirdikten sonra hava boşluğu kalmayacak şekilde, sıkı ama patlatmadan doldurun. Her 30–35 santimde bir ip bağlayın.