Yoğurt, mutfakta en az emekle en çok fark yaratan şeylerden biri. Bir tencere süt, bir kaşık maya ve sabır; gerisi bakterilerin işi. Yine de "sütü kaynattım, mayaladım, olmadı" cümlesini çok duyarız. Çünkü yoğurt tutmasının sırrı tarifte değil, sıcaklıkta ve süredeki kararlılıkta saklı. Aşağıda ev yapımı yoğurt ayran hazırlığını baştan sona, hangi aşamada neden öyle davrandığımızı açıklayarak anlatıyorum. Bir kez mantığını kavradığınızda ölçüye bakmadan, elinizin sıcaklığıyla bile yoğurt tutturabilir hale geliyorsunuz.
İşin temeli süt. Tam yağlı süt daha kıvamlı, daha kaymaklı bir yoğurt verir; yarım yağlı sütle çalışırsanız sonuç daha yumuşak ve sulu olur. Marketten alınan uzun ömürlü sütlerle de yoğurt yapılır, ancak taze pastörize ya da güvendiğiniz bir kaynaktan gelen çiğ sütle yapılan yoğurdun tadı belirgin biçimde daha dolgundur.
Çiğ sütü mutlaka kaynatmak gerekir. Pastörize sütte ise amaç sterilizasyon değil, süt proteinlerinin yapısını değiştirmek: yaklaşık 85 dereceye getirip on dakika kadar o bantta tutmak, kazein dışındaki proteinleri açar ve pıhtının daha sıkı olmasını sağlar. Kıvamlı, kaşıkla kesilen yoğurdun asıl sırrı bu adımdır; birçok kişi bunu atladığı için yoğurdu sulu kalır.
Yoğurt bakterileri sıcaklığa karşı çok hassastır. Fazla sıcak sütte ölürler, fazla soğukta ise uyanmaz, çoğalmazlar. İdeal aralık 42–45 derece arasıdır. Termometreniz yoksa geleneksel yöntem işe yarar: temiz serçe parmağınızı sütün içinde ona kadar sayarak tutabiliyorsanız, sıcaklık uygundur. Yakıyorsa bekleyin, ılık geliyorsa artık geç kalmışsınızdır.
Maya olarak bir önceki ev yoğurdunuzdan ya da canlı kültür içeren sade bir yoğurttan bir yemek kaşığı yeterlidir. Fazla maya koymak daha hızlı ya da daha iyi yoğurt vermez; aksine bakteriler birbiriyle yarışır, tat ekşi ve tebeşirli olur. Mayayı küçük bir kapta bir miktar ılık sütle iyice çözün, sonra tencerenin geneline yayarak karıştırın.
| Sıcaklık | Ne olur |
|---|---|
| 50 derece üzeri | Kültür zarar görür, süt tutmaz veya çok gevşek kalır |
| 42–45 derece | İdeal aralık; 4–6 saatte dengeli, sıkı pıhtı |
| 35–40 derece | Tutar ama yavaş; 8–10 saat gerekir, kıvam yumuşak olur |
| 30 derece altı | Fermantasyon durur, süt bozulmaya yönelir |
Mayaladıktan sonra tencerenin kapağını kapatın, bir battaniyeye ya da kalın havluya sarıp sarsıntısız bir köşeye koyun. Kapalı fırın, soğumuş bulaşık makinesi ya da yorgan arası uygun yerlerdir. Bu süre boyunca hiç kıpırdatmamak, karıştırmamak, kapağı açıp bakmamak gerekir. Oluşmakta olan pıhtı çok kırılgandır; sarsılırsa suyunu bırakır.
Dört saatin sonunda tencereyi hafifçe eğerek kontrol edin. Yüzey bütün halinde hareket ediyorsa tutmuştur. Değilse bir saat daha bekleyin. Altı saati aştıkça yoğurt ekşir; sekiz saatten sonra çoğu damak için fazla asidik olur. Kıvamı tuttuktan sonra tencereyi doğrudan buzdolabına alın. Buzdolabında geçirdiği ilk dört-beş saat, kıvamın oturduğu asıl süredir; sıcak sıcak karıştırılan yoğurt hep sulu kalır.
Ayran, yoğurdun su ve tuzla açılmasından fazlasıdır; oranlar ve sıcaklık burada da belirleyici. Klasik denge bir ölçü yoğurda bir ölçü soğuk sudur. Daha içimlik, hafif bir ayran isteyenler suyu bir buçuk ölçüye çıkarabilir. Yoğurt buzdolabından çıktığı gibi soğuk olmalı; ılık yoğurtla yapılan ayran kısa sürede kesilir ve dibe çöker.
Önce yoğurdu tuzla birlikte tel çırpma ile pürüzsüz hale getirin, sonra suyu azar azar ekleyin. Tersini yaparsanız topaklar kalır. Köpüklü bir doku isterseniz blenderda kısa aralıklarla çalıştırın; uzun süre yüksek devirde çevirmek yoğurdun yapısını dağıtır ve sonradan su bırakır. Tuzu ölçülü koyun, çünkü ayran bekledikçe tuz daha baskın hissedilir.
Yanına nane, kekik veya ezilmiş sarımsak ekleyebilirsiniz; kekikli ayran özellikle et yemeklerinin ve pilavların yanında ferahlatıcıdır. Fermantasyonu ilerlemiş, hafif ekşi yoğurttan yapılan ayran ise çorbaların ve fırın yemeklerinin yanında daha iyi