Sıcak günlerde ocağın başında durmak istemeyiz; yine de sofrada bir şeyler olsun, misafir geldiğinde eli boş kalmayalım isteriz. İşte soğuk çiğ mezeler tam bu boşluğu doldurur. Çoğu beş dakikada hazırlanır, birçoğu buzdolabında bir gün beklediğinde daha da lezzetlenir. Aşağıda hem malzeme mantığını hem de uygulamada işe yarayan küçük ayrıntıları anlatıyorum: doğru kıvamı nasıl tutturacağınızı, hangi mezenin önceden yapılabileceğini ve sofrayı nasıl dengeleyeceğinizi bilirseniz soğuk meze yapımı bir tarif listesi olmaktan çıkıp kendi başına bir alışkanlığa dönüşüyor.
Ateş görmeyen mezelerde lezzeti üç şey taşır: yağ, asit ve tuz. Yağ genellikle zeytinyağı ya da yoğurt; asit limon, nar ekşisi veya sirke; tuz ise hem tat verir hem sebzenin suyunu çeker. Pişirme olmadığından malzemenin kendi tazeliği doğrudan tabağa yansır, bu yüzden bayat bir maydanozu ya da yumuşamış bir salatalığı kurtarmanın yolu yoktur.
İkinci mesele doku. Çiğ mezede her şey aynı incelikte doğranırsa tabak tek düze olur. Bir bileşeni ince rendeleyip diğerini iri kıyarsanız her lokmada farklı bir şey hissedilir. Ceviz, badem, kavrulmuş susam ya da nar taneleri bu iş için idealdir.
Aynı temelden iki farklı meze çıkar. Süzme yoğurdu bir kaseye alın, ezilmiş sarımsak, tuz ve zeytinyağı ekleyip çırpın. Rendelenmiş salatalık ve nane koyarsanız cacık, kuru nane ile taze dereotu ekleyip kıvamı koyu bırakırsanız haydari olur. Cacığı içecek kıvamında istiyorsanız biraz soğuk su ekleyin; kaşıkla yenmesini istiyorsanız süzme yoğurdu olduğu gibi kullanın.
Olgun bir avokadoyu çatalla ezin, üzerine limon, tuz, ince kıyılmış soğan ve isteğe göre kırmızı biber pulu ekleyin. Limon hem tat verir hem avokadonun kararmasını geciktirir. Bu mezeyi ekmeğin üstüne sürerek de servis edebilirsiniz; evde yeni pişmiş bir ekmeğin yanında özellikle güzel durur.
İri kıyılmış ceviz, bir kaşık domates salçası, biraz biber salçası, zeytinyağı, sirke ve kimyon. Havanda ya da robotta kısa aralıklarla çekin; tamamen püre olmasın, tane tane kalsın. Bu meze buzdolabında iki üç gün rahatça durur, hatta beklediğinde baharatları oturur.
Semizotu yapraklarını yıkayıp iyice kurulayın. Süzme yoğurt, sarımsak ve bir çay kaşığı nar ekşisiyle karıştırın. Islak yaprak yoğurdu sulandıracağından kurutma adımını atlamamak gerekir.
Misafir günü sabahı her şeyi birden yapmak yerine, bekledikçe iyileşen mezeleri bir gün önceden hazırlamak en rahat yol. Bu grupta genellikle baklagil, kuru yemiş ve salça temelli tarifler var.
| Meze | Ne zaman hazırlanmalı | Dolapta dayanma |
|---|---|---|
| Ceviz-biber ezmesi | 1 gün önce | 3 gün |
| Kısır benzeri bulgurlu karışımlar | Aynı gün sabah | 2 gün |
| Haydari | Birkaç saat önce | 2 gün |
| Zeytinyağlı nohut ezmesi | 1 gün önce | 3 gün |
| Avokadolu ezme | Servisten hemen önce | Aynı gün |
| Cacık | Servisten 1 saat önce | 1 gün |
Bekletilecek mezeleri cam kapta saklayın ve üzerini ince bir zeytinyağı tabakasıyla kapatın; hava temasını azaltır, kuruma ve renk değişimini yavaşlatır. Yoğurtlu olanları ise servisten kısa süre önce karıştırıp tazeleyin, gerekirse tuzunu tekrar ayarlayın.
Dört kişilik bir sofrada üç meze fazlasıyla yeterli. Seçim yaparken birbirini tekrarlamayan tatlar kurun: bir yoğurtlu, bir zeytinyağlı-ekşi, bir de kuru yemişli veya baharatlı. Hepsi yoğurt bazlı olursa sofra tek sesli kalır.
Mezeler tek başına da öğün olur, ancak yanına küçük bir yeşil salata veya evde hazırlanmış bir sos eklediğinizde sofra tamamlanır. Yaz aylarında mevsim sebzeleriyle yapılan hafif yemeklerin veya soğuk bir makarna salatasının yanında çiğ mezeler doğal bir ikili oluşturur; kış geldiğinde aynı tabakların yerini sıcak çorbalar alır.
Bu tarifleri bir i