Mutfakta ateş kullanmadan, sadece tuz, zaman ve biraz sabırla yapılan bir pişirme yöntemi var: fermentasyon. Kavanozun içinde gözle görmediğiniz faydalı bakteriler sebzedeki şekerleri asit ve aromaya çevirir; lahana ekşir, salatalık çıtırlaşır, süt yoğurda dönüşür. Bu dönüşüm hem gıdanın ömrünü uzatır hem de sindirimi kolaylaştırır. İşin en güzel yanı, bir fermente yemek tarifi uygulamak için özel bir alete ya da profesyonel bir mutfağa ihtiyacınız olmaması. Temiz bir cam kavanoz, kaba tuz ve serin bir raf çoğu zaman yeterlidir.
Sebzelerin ve sütün yüzeyinde doğal olarak laktik asit bakterileri bulunur. Bu bakterileri oksijensiz, tuzlu ve ılıman bir ortama koyduğunuzda hızla çoğalır, ortamı asitlendirir ve bozulmaya yol açan mikroorganizmaların yaşayamayacağı bir denge kurar. Yani fermentasyon, bir çürüme değil; kontrollü bir korumadır. Kavanozun ekşi kokması, suyunun bulanması ve ilk günlerde kabarcık çıkarması sürecin sağlıklı ilerlediğini gösterir.
Başarının üç temel şartı vardır:
Tuz olarak iyotsuz kaya tuzu veya deniz tuzu tercih edin. İyotlu tuz bakteri gelişimini yavaşlatabilir. Suyu klorlu şebeke suyundan alacaksanız bir gece açıkta bekletmek yeterlidir.
En affedici başlangıç tarifidir, çünkü ayrıca su eklemenize gerek yoktur. Beyaz lahanayı ince ince kıyın, tartın, %2 tuzunu serpin ve 5–10 dakika elinizle yoğurun. Lahana suyunu bırakınca kavanoza sıkıştırarak doldurun, üstüne bütün bir lahana yaprağı kapatın ve suyun sebzeyi örttüğünden emin olun. Kapağı gevşek kapatıp bir tabak üzerinde oda sıcaklığında bekletin. 5. günden sonra tadına bakmaya başlayın; istediğiniz ekşilikte buzdolabına alın.
Litrede 20–25 gram tuz hesabıyla salamura hazırlayın. Salatalık, havuç, karnabahar, taze fasulye, biber gibi sert sebzeler çok iyi sonuç verir. Çıtırlık için sarımsak, defne yaprağı ya da bir tutam üzüm yaprağı ekleyebilirsiniz. Mevsim sebzeleriyle yapılan yemeklerde artan kesikleri de bu şekilde değerlendirmek mümkün.
Sütü 85 dereceye kadar ısıtıp 43 dereceye soğutun, bir kaşık canlı yoğurtla mayalayın ve 4–6 saat sarılı halde bekletin. Kefir daha da basittir: kefir tanelerini oda sıcaklığındaki süte atıp 24 saat bekletmek, süzmek ve taneleri yeni süte aktarmak yeterli. Kefirin ekşi tadı, ev yapımı sos tariflerinde limon yerine kullanılabilecek güzel bir asittir.
Tam buğday unu ve su ile başlayan, her gün beslenen bir kültürdür. Un ile suyun bu sabırlı ortaklığı, ekmek yapımının temelini oluşturur ve evde ekmek yapmanın sırlarını merak edenlerin ilk durağıdır.
Tarhana da bir fermente üründür: yoğurt, biber, soğan ve unun hamur halinde günlerce ekşitilip kurutulmasıyla yapılır. Kışın çorba tariflerine derinlik katan o tanıdık tat, aslında fermentasyonun mirasıdır.
| Ürün | Tuz / Maya | Süre | İşaret |
|---|---|---|---|
| Lahana turşusu | %2 tuz | 5–14 gün | Ekşi koku, kabarcık |
| Salatalık turşusu | %2–2,5 salamura | 7–21 gün | Su bulanır, renk solar |
| Yoğurt | 1 kaşık maya | 4–6 saat | Kıvam tutar |
| Kefir | Kefir tanesi | 18–24 saat | Hafif kabarma |
| Ekşi maya | Un + su | 5–10 gün | İki katına çıkar |
Fermente ürünle